目前中国Shopping Mall中近30%的店铺为餐厅，这似乎是一个“大势不可违”。也因此，近来餐饮业中“未来餐厅都要进Mall”的论调甚嚣尘上，购物中心在餐饮业中的地位和优势的确不容小觑：自带流量、消费体验好、大幅节省顾客时间……
但事实上，适合进Mall的餐厅只有一部分，在分散程度奇高的中国餐饮市场中，这类餐厅所占的比例也没有多高。
另外一套盛行的说法“在中国不可能做百年老店”、“未来餐饮不是连锁就是被连锁”等判断，也过于武断。
这些根据表层数据和现象急于得出的判断，流于肤浅，既不符合实际，更不利于行业的发展。
对待餐饮业产业链上的任何一个环节，只有坚持、深入地剖析每个具体策略背后的普遍商业逻辑，才能创造价值。
而一家餐厅究竟应该进Mall还是进社区，取决于自身的定位和经营战略：是做强做大、全国连锁还是做小而精的百年老店。
进Mall餐厅的策略：快速扩张、释放品牌势能、收割利润
进Mall餐厅除了品类、调性等基础因素符合Mall的定位外，几乎无一例外的具有利用加盟、资本等工具以期迅速扩张的共性。筷玩思维认为，这种品牌定位和经营战略，才是决定一家餐厅进驻购物中心的关键。
有餐饮业BAT之称的外婆家，进入品牌扩张期后的选址抉择恰巧说明了这点。
Mall天生适应连锁品牌快速扩张的需求。
外婆家成名后，不少小区物业看中了其强大的品牌效应，纷纷向外婆家抛出橄榄枝，尽管开出了免租等诱人条件，但外婆家仍毅然决然的选择掏钱进驻租金昂贵的Shopping Mall。
外婆家一直将经营目标锁定在居家用餐上，主打的也是朋友、家庭聚餐两个客群，定位与小区餐饮高度契合，但外婆家为何还是舍弃小区而选择了综合体呢?
其实恰恰是因为外婆家的家常菜和连锁品牌定位，让其无法在经营过程中通过高售价攫取高利润。连锁餐饮尤其是中餐，毛利远低于商务餐企，唯有借助规模化优势、提高翻台率两个手段拉升整体盈利。
而整个白天小区犹如空城，午餐消费客流极低，只有等到晚上主力消费人群下班后，消费才有可能增加。
综合体自带流量的特性，却很好的解决了外婆家对高翻台率的需求，实现低利润产品的高收益。
诸如外婆家这样的跨区域、大型连锁餐企而言，Shopping Mall还有三点不可替代的优势：
1)、地标性，有利于跨区域连锁
Shopping Mall是集约型消费生态，通常在当地具备无可比拟的地标属性，影响力、辐射区域远超过单店，降低选址失误成本和时间成本。
2)、事半功倍的本地推广
Mall建成后往往会进行本地推广，这与品牌自身的推广相辅相成，双方可以互相借力、资源互补。
3)、享受绿色通道，缩减开店周期
入驻Mall，门店手续由商场代理，还能走工商局的快速通道，可以大幅缩减开店周期。而街边店的审批手续短则数周、长则数月。这对需要一年拓店数十家的品牌来说，很难接受。
总结起来就是四个字：“容易扩张”。某知名餐企高层告诉筷玩思维记者：“如果连锁品牌处于势能释放期，要迅速拓店，除了进Mall也没有太多选择。”
融资餐企进Mall的背后：快进快出、收割利润
获得融资的连锁品牌更是如此，如最近刚因为融资1150万美金火了一把的西少爷，不仅有余量过冬，还许下了“全球开店10000家”的宏愿。
据相关知情人士透露，弘毅资本的算盘是：催促西少爷能在两三年时间内迅速拓店几百家，将其推上市后套现走人。
这也是西少爷从最初五道口的路边摊模式，转型进入Mall等大型综合体的原因所在。当然，在这个极端案例中作为融资方的西少爷，冷暖自知。
筷玩思维认为，西少爷的策略是利用资本、加盟工具等迅速扩张，在品牌过时之前迅速释放势能，提前收割利润。
大意味着俗、多意味着容易过时，餐饮潮流变化如此之快，要么不跟潮流，要么就只能快进快出。探索蓝海市场，就要不断试错，迅速调转航道，紧咬市场红利。
因为，餐饮是劳动密集型产业，老板和管理层的综合素质相对较低，适应变化的能力较弱，要求他们既轻车熟路又善于变化是一种奢求，挣创新的钱和挣细水长流的钱，鱼与熊掌不可兼得。
百年老店与社区相得益彰：深耕细作、创造壁垒、缓慢释放势能
中国餐饮业尤其是大陆餐饮业中，有一个很引发共鸣的说法：中国不可能诞生百年老店，在中国做餐饮，要么做大要么做死。该结论最终几乎统统指向了中国特殊的房地产市场。
这其中较有代表性的论据是：香港佐敦糖水店“佳佳甜品”获得了米其林街头小吃推介后，房东随即要求加租120%。最终，因为高昂的房租，这家被三代人经营的店只好搬家。
不仅是知名餐厅，商超的小型门店也会遭遇这种情况。某市商超中的一家饭馆开业一年后，日营业额超4000元、翻台率达10次，成为商超内的人气餐馆。老板暗下决心，要做成一家百年老店。
但去年11月合同快要到期时，商超却要求重签合同，抬高了房租。
