旧约是9万的入场费，每月租金17000元，管理费3500元，每年租金涨幅10%。新约要求再交10万入场费，租金在现基础上再涨12%，管理费3500元。
其理由简洁明了“你家生意好。”老板的百年老店之梦就这么破碎了。
在百年老店、料理世家辈出的日本，很多餐厅连房带地都属于餐厅所有。所以餐厅完全可以靠口碑存活、手艺爷传儿、儿传孙代代相传。
但筷玩思维认为，在中国做百年老店是有希望的，不能全部将中国百年老店难产问题不负责任地归结为“房地产”这个客观原因。
原因还可以进一步降解、分析，其中最紧要的具体因素有二：一是选址和房租、二是厨师团队的稳定性。
涨价最疯狂的房东通常就是Mall和商超，所以开百年老店不能进Mall。虽然日本有房产政策、土地私人所有等客观优势。但决定日本百年老店存续的本质却是：这些店最初大都只服务于周围的居民，聚揽口碑，背靠着经年累月积累的精纯技艺。
中国社区人口密集、人群固定，如果可以靠菜品缔造核心壁垒和品牌，很容易聚揽口碑，更重要的是社区店房东涨价时，不会像商超老板那样“冲动”。
某知名餐饮品牌老板也认为，在高端住宅区开一家米其林级别的社区餐厅“很有市场”，目前这块高端市场仍处于空白。
“追求深耕细作，追求极致，创造壁垒，获得高额的溢价，缓慢释放品牌势能，就有可能打造出百年老店。”这与进Mall餐厅的定位、方法论恰巧相反。
大厨研发出的餐品虽然很容易被偷师，但大厨们极强的职人精神、制作菜品的精湛厨艺却很难复制和标准化。
可这又引发了业界的另一个担心：如果想要开一家米其林摘星餐厅，门店对厨师的依赖会大大提升。行政主厨若被挖角，将导致餐品质量青黄不接，这是一颗随时可能爆破的“炸弹”。
但串亭居酒屋创始人丁一认为，这就需要老板会“看人”，水木客旗下品牌The Smokeyard的负责人就是前米其林三星餐厅的行政主厨。
丁一给了这位行政总厨合伙人待遇，而且让其在餐厅中占大股。“不光要给这些大厨更好的待遇，还要给他们归属感、尊重。”目前，该行政总厨仍效力于The Smokeyard。
“这是关于餐饮企业终极形态之争，”丁一认为，目前行业中过多宣扬标准化、连锁经营的好处，大有这才是中国餐饮业唯一正道之势。
“大家可能只看到了连锁品牌行得通的例子，却无意识地忽略了另一种可能性。”
结语
餐企进Mall还是进社区店的选择，在底层延伸出的是两套完全不同的餐饮经营之道，尽管中国餐饮业对“百年老店”这一业态还处于观望阶段。
唯一能够确定的是，未来餐厅肯定会面临一个抉择：
1)、追求极致，创造壁垒，获得高额的溢价，慢慢释放品牌势能，打造百年老店。深耕红海市场，经营传统品类，就要靠超越同行的运营效率挣钱：同样的房租、定价，别人亏钱我盈利。
2)、利用资本或加盟的工具，迅速扩张，在品牌过时之前迅速释放势能，提前收割利润。探索蓝海市场，经营创新品类和模式，不断试错、迅速掉头、永远享受第一批市场红利。
餐企究竟是进Mall还是进社区店，归根到底，是餐厅的定位所致，而且热钱和细水长流的钱只能二选一，中庸之道再也行不通了。
（来源：筷玩思维）
