环境维度
△逼格的环境也能提高性价比
如今的餐饮业，做法最多的就是提升环境，吸引特定人群入店消费。
比如，以性价比著称的外婆家，一大特色就是有格调的餐厅环境。比如，土火老火锅的精致环境是为了吸引对品质有要求的人群，即使客单价在100元左右，但在消费者心中性价比却很高。再比如说，饿狼串说有逼格的环境是为了吸引年轻时尚一族，即使把串串的客单价提高到60-70元区间，也有年轻人趋之若鹜。
包括上面那段小对话，也需要放在一个场景里面来看，如果在一家环境低劣的火锅店内卖一份18元的毛肚，消费者可能就不会有超值的惊喜，甚至怀疑这盘毛肚的质量。所以，不同的场景也决定了性价比在消费者心智中的转换。
因此，环境维度的卡位，能够让餐企精准地在红海中切分出自己的客群市场。环境维度的拔高，最直接的就是，通过视觉的差异化，快速让自己的目标消费群体聚集过来。一个明显的例子是，曾经很长一段时期，当火锅还停留在注重口味儿的时候，那些提升环境维度的火锅品牌很容易从红海中脱颖而出。
不过，那个时期已经过去，当一批环境高维度的餐饮品牌已经占领了消费者心智，后入者胜出的几率少之又少。
服务维度
△免费贴心的服务同样提高性价比
在服务维度中，海底捞毫无疑问做出了真正的高性价比。原因就在于，消费者对海底捞的服务已经形成了深刻认知，即使海底捞的味道差一点、环境差一点，极致的服务都可以弥补消费者在这些方面的心理认知，认为在海底捞的消费同样属于高性价比。
但是要做到和海底捞一样极致的服务，对于餐厅来说并不容易。因为当你的服务还没有在消费者心智中形成固有印象的时候，提高人力成本，降低人效，只为提供好服务，消费者未必会买账。
你和顾客之间的“感知游戏”
上述三个维度并不是相互孤立的，只是侧重点不一样。你不可能把环境做到极致，产品和服务跟不上而希望消费者认为你性价比高。也不可能把服务做到极致后，产品和环境跟不上还希望消费者同样来消费。
不可否认，如果把产品做到极致，服务和环境的体验差也有消费者愿意买单，但这只适用于某些作坊式的小店、单店。
△你在哪里做出改变，消费者都感受的到。
如果你想把自己的餐厅按照一个品牌去打造，那么，产品、环境、服务三个维度的水平一定大体相当，侧重突出其中一点。这一点将与你的品牌塑造走向息息相关。
回到开头的问题：
很多餐厅，人均消费低，却没有顾客光顾，那是因为无人愿意为低质低价买单。
很多餐厅，人均消费中等，不打折就没有顾客，一打折就高朋满座，那是因为你的定价与消费者对于你的产品品质的认知相背离。
很多餐厅，人均消费非常高，同样不打折，食客却趋之若鹜，那是因为即使价格再高，消费者依然认为其很具性价比。
说得直接一点，性价比就是你的定价和消费者“感知价值”之间的游戏。
现在，你知道如何综合你的产品、环境、服务进行定价，才能让顾客觉得你的产品性价比高了么?（来源：餐饮老板内参 作者：许星）
