餐企往往招人难、留人更难，甚至有的餐企员工月流失率高达30％，而这对企业是一个巨大的“隐性成本”。
为了节约成本，餐饮业正在进行一场标准化的革命，但标准化下的员工犹如机器一般被束缚在流水线上，而这部分员工也有着最强的离职冲动。
如何留住他们？
有餐厅引进了制造业的“柔性生产理论”，值得餐饮人借鉴。
1.离职率高的“隐性成本”——餐厅的利润杀手
近日，广州连锁餐企“九毛九”向证监会递交了IPO说明书，这么一组数据引起了内参君的关注：近三年，九毛九的员工流失率分别高达31%、34%和38%，并呈逐年递增的趋势。
△员工流失降低餐厅效率给餐企带来危机
作为劳动密集型行业，餐饮业的员工流失率居高不下，有的餐厅的传菜工的年流失率可能高达100%，这是一个惊人的“隐性成本”：餐厅要为员工招聘、入职、培训、磨合、离职付出代价，而最大的隐患在于餐厅的效率将因此降低。
一个稳定、成熟的餐厅运营团队才有最高的效率。正如一台汽车，经过磨合期才最省油，而不停地更换零件，只会让汽车一直处于磨合期中，运行成本攀升。
通常来说，前厅的工作机械、没有技术含量、毫无成就感，而后厨工作单调、劳动强度大、活动范围小，前厅和后厨是餐厅员工流失率最高的岗位，招工难、留人更不易。
如何破解员工流失率高的难题?
2.“柔性生产理论”，恢复人的属性
从福特汽车公司1913年发明第一条流水线至今，制造业发展迅猛。而如今餐饮业也正在进行一场标准化的革命，力推中央厨房，标准化制作、流水线生产，店面员工的工作也如一条刚性流水线，重复、再重复。
△重复再重复的流水线工作容易让员工沦为“机器”
人的天然本性是社交，而流水线工作让员工失去了人的属性，沦为机器，这与人性是相悖的。
制造业解决这一问题时，提出了“柔性生产理论”：
传统的流水线是线性的，一台机器完成一项工作，产品按次序依次加工，而柔性生产是多台机器联动工作，机器之间的连接不再是线性的，而是多点交叉，多种生产模式结合，从而降低生产成本。
餐饮业可以借鉴这一理论。餐厅的后厨，厨师整日在狭窄的空间中打转，与外界联系的结点仅是传菜员，毫无成就感可言。
而米其林三星厨师为何自豪感爆棚?因为他们可以走出厨房，向客人介绍自己的作品、接受客人的称赞，从而与外界的连接点进行了交叉扩展。
3.员工多结点连接，留人在于留“心”
在内参君看来，北京宴很好的践行了“柔性生产理论”。
传菜员和厨师角色互换
“很多餐厅传菜员的离职率很高，因为没有技术活、吃青春饭，而我们的很低，因为我们没有传菜员。”北京宴董事长杨秀龙如是说。
没有传菜员?那么谁来传菜?
杨秀龙说：“我们的菜都是由‘厨师’来传的，传菜员全部换上厨师的衣服，转变角色。”
传菜员变身厨师，仅仅为增加传菜的仪式感吗?其中的道理绝非这么简单。
