△角色互换后视野大不一样，感受也大不一样。
“我们每个月教会传菜员做一道菜，这样传菜员下得厨房，可以做菜，又入得厅堂，可以给客人介绍菜品”，杨秀龙说，“传菜员的学习从实践员工餐入手，这样员工餐的切配成本也省了”。
北京宴经常有名人造访，如刘德华，假若传菜员向刘德华介绍自己做的菜，那种自豪感必然油然而生。
杨秀龙告诉内参君，自己是从洗碗工做起的，对基层员工感同身受，没有存在感、参与感，更别说成就感了。
北京宴的厨师既能做菜，又能给顾客讲菜品，以至于这些厨师经常成为电视台美食节目的座上宾。上电视、给观众讲课，每位厨师都会因自己能做、能说获得认可而满怀骄傲。
马云曾说，员工离职的原因归根结底在于两点：钱没给到位;心委屈了。而许多餐厅传菜员的状况是，心累钱乏，自然留不住。
餐饮业的“柔性生产理论”，其核心在于，员工与员工、员工与外界多结点连接，网状结构比线性结构更稳定。
服务员身兼编剧、导演
餐饮业“柔性生产理论”的另一个特点在于，员工的工作具有一定的松弛度，或者说有一定的自主决定权。
北京宴以举办宴会为主，给每个房间配备两名员工，一名是上面提到的“厨师”，另外一名是服务员。服务员的工作并非常见的端茶送水、收拾残羹，而是身兼编剧和导演。
△身兼数职，最大程度发挥自主创作力，让员工获得极大成就感。
一名服务员向我们讲述了她曾策划的一场私人订制晚宴：
一位客人想给他太太庆祝25周年的结婚纪念日，我向这位客人要了他们相识、相爱过程的照片，制作了一个台历并配以文字，在宴会开始时交给了她的太太，当他太太翻看台历时，感动得泪流满面，这时工作人员推进来祝福的蛋糕，同时播放客人对太太深情表白的VCR。场面感人，客人对我们也十分感激。
让员工发挥自己的想象力去创造，而不是如一台冷冰冰的机器不停运转，这样员工才能发现工作的乐趣，对餐厅产生归属感。
迎宾变身客户公共关系主任
通常，餐厅的迎宾也是流失率很高的岗位，因为迎宾像个花瓶，没有成就感。
而北京宴将迎宾改名为，客户公共关系主任(GRO)，这是五星级酒店才有的职务。这让迎宾觉得自己不是迎宾，而是顾客的秘书。
“比如今天某企业的老板要来，作为秘书要知道企业哪一年成立、产值多少、企业文化是什么、有没有上市。当客人一进门就要认出这是李总，上前说，李总好，咱们的房间在2楼，这边请。”
“最差也要做到，李总来的时候你不认识，但走的时候你一定要记住，上前打招呼问候，李总好，今天吃得怎么样?”杨秀龙说。
“我们现在员工有500多人，而上个月离职的员工仅为12人。”内参君算了一下，这个离职率是低于3%的，北京宴对员工流失率考核指标是，月流失率为不得高于5%。
各位老板可以核算一下自己餐厅的员工流失率
4.|小结|
做餐饮需要看明白两本账，一本是可见的，一本是看不见的。看得见的账，需要有制度来管理，而看不见的账则需要用文化来管理。
“柔性生产理论”让员工与外界多触点连接，从自我的孤岛环境中释放出来，构造一个多点交叉的网状协作环境，值得餐饮人用于留人尝试。（来源：餐饮老板内参 作者：谭飞鹏）
