— 教训 —
经营者必须要有法律意识
回顾自己从事餐饮以来的经历，应凌云总结：对于一个要发展的企业而言，最深刻的东西就是经营者要懂法律。其中股权结构是核心，如果是合伙性质，有必要请律师进行协助，捋清股权结构，做合理分配。
“人性是很可怕的，没有钱人们可以共患难，但共富贵的人却极难得。因此股份不可均分，品牌更多要让创造者拥有，股权结构上品牌的归属必须明确。“应凌云说。
坑 4
在外国做“正宗”中餐，太自嗨
很多餐饮老板往往有个迷思：要做最正宗的菜!
这不，在欧洲奥地利开了26年餐厅的陈培荣也有过这样的念头：1991年开始在奥地利进入餐饮行业，一直发展顺利。
直到2005年，陈培荣产生了一个新的想法——要在当地开一家最高级的中国餐厅，要颠覆那种欧洲化的中餐厅菜式，让不地道的中餐在自己周围消失。
△以自我为中心，只想着自己想做的
贷款了135万欧元后，陈培荣以高标准要求设计装潢，厨具设备以及招工，甚至还特意带着总厨到上海考察取经，开发了一些最新的中国菜式。
2005年7月，这家“最高级“的中国餐馆在奥地利开业了，开业的第一个月生意异常火爆。但从第二个月开始，生意急剧下降——陈培荣认为的“正宗高级中国餐”并不被当地人接受。
“这种亏损的状态持续了整整一年多，房租和员工的薪水支付都成问题，我自己简直是一夜白发，天天面对这惨淡的生意，无数的账单和眼巴巴在等待客人的员工。”陈培荣说。
— 教训 —
必须摸透客人的喜好和认知
对于陈培荣来说，这实在是一场血淋淋的教训!“做餐饮，千万不可以以自我为中心，来消费的是当地的客人，我们必须要摸透客人的喜好和认知，在这个基础上稍微加以引导和提升，才可以很好地服务和培养客人。即使要改变，也要循序渐进。”陈培荣说。
所幸，陈培荣随后更换菜单，摸索出了一套中餐西做的模式，并融合泰国餐和日本餐的菜式，形成了自己亚洲餐的菜式体系。在2010到2013， 其所在的餐厅连续四年被评为当地最好的外国人餐厅。
坑 5
思维落后，用旧观念面对新市场
从2013年大龙燚火锅在成都玉林开出第一家店起，不到4年时间，大龙燚从成都到分布全国各地，今年底门店将突破100家，加盟店的存活率高达90%以上。
但是，因为成长速度过快，大龙燚团队的发展跟企业发展的速度脱了节，一些平时未能察觉的问题渐渐浮出水面。
△管理者思维落后，导致团队发展和企业发展脱节。
成都市大龙燚餐饮管理有限公司有500多号员工，传统餐饮人和非传统餐饮人比例为6:4。在团队不断扩充的过程，很多员工的思维却未能及时跟进，很多中高层管理者还怀揣着“传统餐饮传统运作”的思维模式。
例如，大龙燚堂食以及外送打算推“半份菜”，项目成立之初就遭到了后厨管理者以及一些员工的不理解。
但是事实上，通过对大众点评以及会员数据的分析，顾客尤其是年轻人对半份菜的需求还很高。
此外，大龙燚火锅6家直营门店中，有一家门店所在区域老社区居多，居民消费能力有限。该店今年营业额较去年同比开始下滑，虽然专门针对这家门店做了推广和引流，甚至上了电梯广告，但效果始终不明显。
— 教训 —
团队观念转变，要从中高层下手
“所以，大龙燚团队的发展更多的是观念上的转变。我认为这种转变首先得从企业中高层下手，只有他们转变了，才会影响普通员工的观念。”柳鸷说。（来源：餐饮老板内参 作者：纪爱玲）
