“当我们尝试总结出普适性原则来解释餐饮企业的选址问题时，一再的因为选址的特殊案例而无从下手。对餐饮企业而言，选址需要前期测评，以此做出选址决策;决定选址之后，品牌定位不同，战略发展策略也必须要做出相应的调整。这一次我们就来说说火锅品牌在不同的位置上，如何进行差异化运营。”
你有没有过这样的感觉，路边想吃点别的且需找一会儿，但你要是想吃火锅，那就是分分钟的事儿，要不都说火锅是“中国第一大美食”呢。
(2015年火锅商户渗透率为7.3%)
这简直就是一组无处安放的数据。所以对这些遍地开花的火锅店来说，选址在很大程度上成了件能够解决“后顾之忧”的事。
近两年，主导大众化的社区餐饮成为了各品牌纷纷想要抢夺的重要阵地，而“街边店”又恰巧是社区餐饮和火锅店的大本营。单就这么看，火锅街边店定能火，可事实上.....呵呵
火锅街边店有啥特征?
一方面，那些“自由生长”的火锅店往往会存在食品安全(原材料供应风险、原材料卫生风险、火锅底料风险)、内部管理无体系、卫生状况差、油脂处理不明确等问题，品牌意识比较薄弱。另一方面，市场的无序化竞争会严重导致顾客分流。火锅街边店考验我们的除了创新能力，关键还是心理素质。
保持差异化，它们比拼的是“玩法”
对于大多数品牌化程度较低的火锅街边店来说，想要存活，除了注重出品升级(产品质量、空间环境、服务质量)以外，利用“玩法”来寻求差异化或许是更好的出路。掌握一手“玩”的本领，除了能更加垂直、有效的了解顾客需求，不断保持顾客的新鲜感以外，每种玩法也会为火锅的经营形态带来更多可能(它们几乎不用考虑“牵一发而动全身”的问题)。
(类似的“非主流”火锅请不要轻易尝试)
Ps：玩法可以有，但请不要玩火锅“非主流”，比如品类上的盲目创新(像水果火锅、冰激凌火锅这样的新兴物种)。百度热搜上，火锅的细分品类已超过75种，但真正能登大雅之堂的也不过是“川、粤、北”三大派系罢了。
怎么玩?
让人眼前一亮的玩法可以不是把辣油换成了芝士，也可以不是把木椅换成沙发。像卧底火锅，它博人眼球的“利器”就是以时间计费来改变传统收费模式。区别于普通火锅店“食材成本+人力+房租”的收费方式，在卧底，顾客的消费总额是按超市的食材价和时间费用来计算。
16元的羊肉、3元的白菜等超低涮品价格让顾客甘愿为好奇心买单，按小时计价的收费模式又极大的解决了火锅行业的翻台率问题。新奇的收费模式和超高性价比不仅在同质化、无序化竞争严重的市场中独树一帜，“卧底火锅+供货商+消费者”三方共赢的局面也让商家在“玩”的同时保证了自身利益。
除了收费模式上的创新，韩式火锅品牌“二人锅”的蹲式服务，以及装修上所营造出的炫酷韩剧拍摄场景，也因成功抓取80、90后精准人群的心理特征而实现差异化。
当然，也有一些特殊位置要留给那群“不爱玩”的人——地域特色明显、顾客目的性强、辐射范围广的“餐饮集中街”。一条街开几十家火锅店的它们不仅不会遭受顾客分流影响，反而会因“抱团取暖”的方式形成1+1>2的聚合效应。比如像北京的簋街、回民聚集地牛街，韩国人聚集地望京，外国大使馆聚集地建国门、三里屯，扎堆开店会让人有种“它们很专业”的感觉。
不管怎么说，选择街边店的还是多，像北京、上海、广州、深圳、南京5座一线城市的15000多家火锅店里，就有94%的火锅店选择开在街边，只有6%的火锅店选择成为购物中心的新宠。受“气味”的影响，过去很多购物中心并不青睐于火锅，但随着购物中心疯狂的扩建和体量增加，它们对聚客能力强的餐饮品牌愈发有高度需求，而人气旺的火锅则刚好吻合。井格火锅、Hi辣的开发总监一致认为，业态比例搭配合理、顾客定位年轻时尚人群的购物中心会为品牌带来更高的营业额，在未来的选址过程中，购物中心也会是他们的主要阵地。
