初涉餐饮的创业者，即使扛得过“无人问津”，却可能逃不脱“虚假繁荣”——每天客流不断，高峰时爆满，月底结算时却发现竟然亏损。
问题出在哪里?一位跨界餐饮业人士的答案是“成本控制”。
难得的是，她用金融业的数据思维破解了这个难题。
1|“虚假繁荣”|
产品没问题，营收还不错，为什么还亏损?
2013年，在金融业混迹了10多年的平果，厌倦了朝九晚五的上班生活，拉上了3个朋友创业做起了煲仔饭“果果@煲”，朋友资金入股，而她入技术股。
△营业风风火火，利润却是海市蜃楼，钱去哪儿了?
“我们每天的生意看上去还不错，却一直亏损了将近两年”，平果也曾很无奈，“最差的时候，我甚至将房子、车子卖掉来维持餐厅的经营”。
分析亏损的原因，她认为罪魁祸首是成本控制。“初创的两年，我们不停的进行产品试错、迭代，产品没问题，营收还不错。然而当管理、成本控制出现问题时，我们却仍然专注于产品研发”。
具体她有几点反思：
a. 分工不明确，员工习惯了大锅饭;b. 数据沉淀不足，使得绩效考核办法难以推行;c. 经营成本高、效率低，利润率被成本蚕食。
2|跨界思维|
数据指标倒逼成本管控
问题症结找到后，平果开始将自己在金融业积累的经验应用于餐厅中：把各项数据细化为一个个指标，通过指标的设计来倒逼餐厅的管理，指标完成便可实现预期的成本管控。
△餐厅的所有运营都可以数据化
在金融行业里，一切都是数据。而当平果开始着手解决成本问题时，她发现餐厅的一切都是可以数据化的。
比如，股票每天都是波动的，而收益是按天结算的，同样餐厅员工的状态也是波动的，而工资却是按月结算的;股民可以根据股市行情变化进退自如，而餐厅员工状态不好时依然要工作，效率低却拿同样的薪水。
能不能根据员工的工作量，让他们的收益按日结算，甚至是洗一个盘子、点一次单的收益都能够量化呢?
平果开启了一场脑洞大开的尝试：
1.把员工都转变为合作伙伴，餐厅只有一名正式员工——她自己。
2.餐厅只提供工作岗位，合作伙伴工作1天、甚至1个小时都可以得到相应的薪酬，出勤不是必须的，而是按照自己的意愿。
3|试水|
“无底薪”，让工作由推变为抢
在平果设计的模式中，这些合作伙伴分为三类：长期合作伙伴、临时工、小时工。而即便是长期合作伙伴，也是无底薪的。
无底薪，通常出现在导游、金融、房产中介等纯粹依靠拉业务、赚提成的行业，但餐饮业试行无底薪操作难度极高：
a. 如何设计有效的游戏规则，调动员工的主观能动性;b. 规则如何精细量化，在员工收入和餐厅收益之间寻找平衡点，创造共赢。
△转变考核办法有效调动员工的积极性
经过一年的思考，平果决定将“无底薪制”移植至餐饮业，她的底气来自两个方面：自己的餐厅实现了标准化操作，对人员技能的依赖度低，即使合作伙伴离职对餐厅经营影响不大;金融行业的工作背景造就了自己管控数据的能力，对数据量化分析是自己的强项。
如何对合作伙伴进行薪酬考核，是决定平果设计的这一模式成败的关键。平果设计的薪酬体系中，合作伙伴的收入来源于三部分：提成、奖金和补贴。
