餐饮进入精算时代，做不好成本控制你就输了。
在餐饮业的"三座大山"中，房租、原材料这两项硬成本的上涨是不可逆的，而人力成本则有很大的弹性空间。配置手法的差异决定了人力成本的不同以及运营效率的高下。
昨天，内参君分享了一家企业的“无底薪”试验，今天，我们来看另一家的“小时工”心法。
1人力节省50%，秘诀是小时工
穷则变，变则通，通则久。
△雇小时工未必能降低人力成本，提高人效才是根本
面对日益增加的餐饮成本，宅食送CEO穆杨一直在做人力改革。因为“餐饮的三大成本中，房租、食材基本上是固定的，惟一有调整空间的就是人力。”
现在，一个170平米的旗舰店，穆杨在前厅上只设置了5个员工，包括店长、服务员和外送员。相比原来13个员工的庞大队伍，宅食送在人力上绝对是瘦身成功的典范。
秘诀就在于小时工制度。
小时工在餐饮业并不陌生。肯德基、麦当劳就经常用小时工。而餐饮业非常发达的日本更是将小时工用到极致：以东京一家两百平米的店为例，只有7个员工，这其中后厨有4个，前厅有3个。整个饭店只有1个是正式工，就是厨师长。
而宅食送的小时工制度不同于一般的小时工，有两个特点：
工作时间灵活打散
△根据营业需求灵活安排时间
“我们这家店峰值营业额是2.4万，日均营业额在1.8万左右波动。我不可能为了峰值准备最大的人力。”穆杨考虑的是调配现有的人力去应对峰值时间段的需求。
传统餐饮员工普遍是朝六晚十，一天工作10小时以上很正常。但穆杨对此提出质疑，“连续工作12小时，是不可能做到一直高效率的，中间总会有打盹偷懒的时候”。
与其付钱让员工在店里休息，不如放他自由。将正式员工的工作时间固定在8小时，根据需求安排，让员工在工作时一直处于“饱满”的忙碌状态。
而正式员工的8小时工作时间可以打散，根据营业需求灵活安排。穆杨解释道，“店长会在下午公布第二天的排班计划。他会规定比如A是在上午9点到中午2点，然后下午的5点到9点上班。很有可能过一两天后他的排班就不是这样了。这完全是根据我的业务调整、个人能力和营业时间段来进行分配的。”
应需求购买员工时间
△根据营业需求灵活安排时间
在中午和晚上最忙的时候，人力会进行最大投入。而8小时之外，员工可以自由安排自己的时间。“如果在休息时间段，突然有一个团餐、业务量的突涨，我就会把正式员工当成小时工，购买他的几小时，按小时额外付款。”当然，如果出现正式员工不足的峰值营业段，穆杨也有很多渠道能雇佣到真正的小时工来“救场”。
在人员缺口时间段选择购买哪些员工的时间也是有门槛的。店长会优先考虑平时积极表现、工作效率高的员工。为了能够“加班”多挣钱，员工在平时工作时也会更加认真。“磨洋工”现象减少，店面整体工作效率自然提升。
