— A | 提成 —
▽提成，是合作伙伴收入的主要来源。
首先要制定人力成本比率目标，这需要有一个大数据，也即数据积累。她们核算过，自己餐厅的人力成本在营业额中占比为25%左右，而她了解的中快餐的人力成本比率通常为18-22%，餐厅需要在这两个比率间寻找平衡。
其次，定岗位，明确工作职责和区域范围。以前厅为例，有吧员和服务员两个工作岗位，服务员职责是搞卫生、点单、传菜、拉新、送外卖、会员卡的推广。
为鼓励优秀员工，提成比率是波动的，那些工作勤奋、业绩超过平均值的员工获得的是提成比率的上限值。
另外，制定能源管理指标。平果说，历史数据显示，水电气等能源成本在营业额中的占比通常为4.55-5%之间。她制定了这样一项指标，若能源成本可以控制在3.8-4.2%之间，则每个员工可以获得225元的能源管理奖。事实上，她们最低时将这一指标控制在3.2%。
“把能看到的每一项工作都数据化，这样大家成为了利益共同体，而不会对自己增加的工作量牢骚满腹，或是相互推诿”，平果如是说。
她举了一个例子。之前给洗碗工发500元，但这样做存在一个悖论：洗碗工希望餐厅生意更差而不是更好，这样就可以少洗一些碗，这与餐厅的经营是相矛盾的。
于是，她将餐具清洁费用这样设计：洗碗工的收入是每天餐品的营业额乘以餐具清洁费用比率。如此，员工享受到了餐厅收入增长的红利，工作热情自然高涨。
— B | 奖金和补贴 —
▽奖金针对业绩优秀的员工，如全勤奖、补休奖、前厅点单冠军奖、拉新冠军奖，而职务补贴针对特殊的工作岗位，如店长、财务。
在内参君看来，平果俨然是一名精算师。透过一张图表来对她的餐厅的薪酬体系一窥端倪。
平果说，“试行了三个月后，我们的额营业额增加了35%，而利润率增长了7%。而人力成本占营业额的比例从25%降到20%左右。”
△精打细算得有技巧，既能省钱又能提升效率。
合作伙伴能否从中受益?内参君看到了某月的工资考核表，一位小时工出勤46小时，得到报酬921元;而一位长期合作伙伴，出勤26天，收入为4773元。对于餐饮行业，这样的收入在郑州算相当可观。
4|小结|
平果通过对餐厅数据精细化管理，实现了餐厅扭亏为盈，也让合作伙伴享受到餐厅利润增长的红利。但平果认为她的模式并非所有人的都值得借鉴：
● 3年的数据沉淀，得出提成比例确定为什么数值才能让双方互利共赢; ● 餐品大多由半成品直接加工而成，无需烹饪，人员替代率高。
平果的案例让内参君感触颇深，放弃粗放、放羊式管理，重视数据、精细化管理才是餐厅经营的出路。但餐厅的规模不同，发展阶段不同，侧重点也不一样，所以，平果的这种办法在内参君看来比较适合单店操作。
总而言之，餐厅经营不好，不是员工不够努力，而是老板太懒，懒于做好顶层设计，懒于用数据管理餐厅。(来源：餐饮老板内参 作者：谭飞鹏)
