你巴不得客源滚滚，它却用奇怪的店规硬把一大部分顾客挡在门外。你千方百计迎合顾客口味，它却一副“我做什么你就得吃什么”的德行。你追求高营业额，它却任性到说停业就停业。
然而，就是这样一家被食客点评为“最伤害人类感情”的餐厅，成立10个月来，8家门店家家7点售罄，店店排队，晚上5到8点，平均翻台率超5次!
更奇葩的是，当人们都以为这种二货餐厅是靠营销上位的时候，它背后却深藏了一套以产品为导向进行的“反向经营”之道。
反向经营 1
不怕差评，舍弃部分顾客
这家餐厅，就是2015年7月成立的，备受年轻人欢迎的个性品牌，九毛九集团旗下太二酸菜鱼。
前不久，太二酸菜鱼品牌执行官徐伊伦做客餐+云课堂，揭秘了“太二”背后的核心经营理念。
先来看看这家餐厅的部分评价。
真心忍不住给差评，我们五个人去吃，刚好坐得下，硬说一桌只能坐4人，开两张桌才行，难道叫我们一桌2人一桌3人的坐?我妈见不能一起坐回家自己做饭了，我们四个人留下来吃，5个人坐一桌咋地啦?碍着谁啦?什么胃口都没了，服务态度给负分。
全广州最伤害人类感情的餐厅，多一个人要开两张台…浪费资源，连坐一起聊天都不让…朋友永远只能两三个。
我们同事共5个人去吃饭，居然叫我们下次等4个人再帮衬，老实说，我知道这个年头喜欢搞噱头，引爆眼球，但这个所谓的企业文化我还是不喜欢!!!不过我们还是屈服了，3个人一张桌子，另外2个坐旁边的桌子，夹菜还要站起来，累死。
太二的店规最招人骂的一条，四人以上不接待。很多客人已经到了门口却看到了这条规则，或者被服务员拦在门口委婉告知，必然造成很多负面评价。
△太二的入门“店规”
也就是这个原因，太二的大众点评就从来没到过5分，基本都在四星到三星半徘徊。
“这个店规本质的出发点其实是客人的用餐体验，因为只有四人桌，从菜品到灯光到桌椅尺寸，都是针对四人设计的，如果多一个人，用餐体验就会下降。”徐伊伦说。
包括不允许客人加辣减辣，在太二的理念中，味道不需要迎合客人，而是做自己认为最好吃的味道。当然这个认知并不是盲目的，而是前期在产品研发上下了极大的时间和投入，反复试吃，对于最终呈现的产品味道足够自信。
坚持个性需要舍弃。这些规则，引起很大一部分消费者反感，但太二说这就是它的取舍。
反向经营 2
舍弃营业额，说停业就任性停业
酸菜鱼，别人家卖鱼，太二强调的是酸菜。在门店里划出一个区域做腌制区，酸菜都是半人高的罐子，在一个密闭的房间，恒定温度、湿度，经过一个月的时间腌制，以保证最为爽脆的口感。
在刚开店产量有限的时候，经常会出现七点钟酸菜就用完了的情况，这种情况下，太二选择停业。
△太二的酸菜
同样，使用鲈鱼为原料，海口没有鲈鱼养殖基地，需要从广东引进，原料供应紧张，经常发生停鱼事件。遇上天气不好，暴雨、放假渔船不开，又选择停业。
△就这样“任性”停业
太二有一家店开业后客源稳定，盈利状况稳定上涨，但发现产品出现了一些问题，这时太二又选择了停业休整，所有产品调整完再开业。
还能再任性一点嘛?但是它的顾客喜欢。
