提起杭州餐饮，就不得不提到，以外婆家、绿茶、白鹿、老头油爆虾、弄堂里组成的五大餐饮财团，它们割据了杭州城近三分之二的餐饮连锁市场。
这其中以弄堂里出现的时间最短，发展势头最不容小觑，还能在竞争相当激烈的50~60价格区间的红海中还能脱颖而出，五年时间发展门店17家，不仅在杭州城做的风生水起，还把门店开到了北京、上海等地。
并且在管理上，从来不怕员工离开，它是如何做到的呢?为此我们专程采访到了弄堂里的掌门人汪俊杰。
(职业餐饮网小编与弄堂里创始人汪俊杰)
一死也死在坚持，赢也赢在坚持
18岁就一脚踏入餐饮行业的汪俊杰，在这个行业已经做了30年，厨师出身的他最熟悉和最了解的就是菜品，他在产品上有着它的两个坚持，也正是这两个坚持，让弄堂里能在高手如林的杭州城里崭露头角，其中爆款产品卤鸡爪，一个月的销量就达到了14吨。
第一个坚持：坚持手工，不设中心厨房
这两年汪俊杰发现身边很多做餐饮的同行，都开始做中心厨房，集中配送，这看来确实是对企业连锁化发展有好处，但是汪俊杰却觉得这种方式并不是太好，他觉得二次加工、二次运输已经破坏了食材的本来味道，可能吃一次两次觉得还可以，第三次、第四次还是千篇一律的味道可能就已经留不住顾客了。
尽管我的每家门店的口味会有一些少许偏差，但那又能怎样?同样一款Prada的手工包，可能在巴黎买，在东京买，都不会相同，但这并不妨碍Prada的品质。
而且，烹饪是应该带有感情的，通过手工的形式将这种感情传递出来，中心厨房很好但却再去减少这种人情味道。其实人们是更愿意为“手工”这两个字付更多的费用的。
第二个坚持：不改良，就做杭帮菜
这几年，汪俊杰差不多耳根子旁听到最多的话就是：“你的菜品不对，需要改良”，尤其是去了北方市场以后，可是汪俊杰却觉得杭帮菜的特点就是比较甜，如果你把它做成咸口，就成了北方菜了，那它为啥还要来我弄堂里啊?做不好，我可以退出市场，但是不会去改良，这就是汪俊杰的坚持，死也死在坚持，赢也赢在坚持。
(招牌产品卤鸡爪，一个月销量14吨)
