需求变革催生新商业模式的诞生，餐饮行业长期困于“三高”即房租高、人工高、原材料成本高，解决三高问题有两种途径，第一是通过供给端的变革降低房租、提高人效、简化原材料结构。第二是改变原有的商业模式从需求端改造着手，改变收费模式，将成本和问题转嫁给消费者，进一步提高使用空间、时间的效率。
较麦当劳和肯德基等西式快餐而言，中餐的确是个难以标准化的买卖，食材选择、菜品口味以及最终呈现形式的不稳定成为了餐企扩张最大的绊脚石，即便如今选择自建工厂的企业越来越多，可这种“高门槛”行为却依旧把多数人挡在门外。相比操作难、复制难的中式正餐，只需掌握底料、蘸料、汤料配方便可把控口味并推而广之的火锅则显得轻松许多。
但似乎这又不是个一劳永逸的活儿，否则也不能有那么多火锅店快生快死。卧底火锅创始人邱星星认为：商业模式的创新更重要。传统火锅在人力、房租和承载单量有限的瓶颈下催生了火锅外卖，无论是2010年海底捞在北京试水“Hi捞送”，还是呷哺呷哺如今发力外卖，又或是“挑食火锅送”和“董火锅”这类火锅外卖品牌的兴起，火锅外卖都正以成本低、覆盖率高、操作方便等模式的突破来对传统火锅实行降维攻击。
可在他看来，通过量级和规模降低平均亏损成本的火锅外卖行业，底层逻辑依旧无法摆脱餐饮行业“高质高价、中质中价、低质低价”的定律，最终赚取利润靠的还是“买卖差价”，无法真正满足顾客“好吃+便宜”的终极目标。于是他另辟蹊径，开始了一套新玩法：以流水返点和时间费用来赚取利润，以最大让利售卖给顾客。
(这套新玩法并不适用所有的火锅品牌)
什么意思呢?也就是说顾客在卧底火锅的消费金额由“食材成本价”和“用餐时间费用”组成(即便3、4个人在店里坐俩小时，时间费用也就刚好是普通火锅店的一盘肉价)，所谓的“让利”是指，只要顾客付出时间费用便可享受到16元的羊羔肉(普通店内要42元)，4元的土豆(普通店内要12元)和直逼沃尔玛的酒水价格。之所以能把价格压到如此之低，是因为卧底火锅与涮品、底料和酒水的供应商采取了联营模式，卧底赚取的是分成费用。
顾客消费总金额(堂食)=食材价格+时间费用
传统火锅店顾客消费总金额=食材成本+人力+房租，这种情况下菜品信息往往不透明，顾客对于产品价格无法实现真正把控。而卧底以“超市食材的价格”和“按用餐时长计费”的模式来组合顾客消费金额，一是将食材供应和消费成本更加透明化，二是极大保证了餐厅的翻台率，三是这种价格优势也可以作为未来线上火锅外卖的强力依托。
食材价格=供货商食材成本价+20%
卧底火锅和卧底生鲜超市采用的是“联营模式”，即涮品、底料、酒水的供应商借用卧底门店进行经营，由卧底对其进行统一管理，卧底门店相当于供货商的一条渠道。由于线上火锅外卖的辅助，邱星星对“量级”市场更为看重，并对供货商做了这样的规定：凡是在卧底售卖的产品一律加价不能超过20%(这也是卧底一盘进价14元的羊肉只卖16元的原因)。我们知道火锅利润大约为60%-70%，但事实上，省去人工和房租的火锅外卖甚至能达到80%之高!包括部分堂食火锅店也是如此，因此邱星星认为，20%左右的毛利足够保证成本。
