原材料采购变为净菜采购
原料需求的变化意味着采购职责的必然调整。没有了统一加工的过程，传统的生产和仓储过程被砍掉，寻找合适的半成品供应商就成为采购的职责。
(东方饺子王门店内景)
“我们会把需求告诉供应商，供应商把蔬菜基地里的毛菜摘洗后直接送到门店，我们其实在缩减中央工厂的职能，这样做的好处就是：即使是简单的一盘土豆丝，我也可以告诉你土豆来自哪儿，营养成分是什么，可以做到食材来源的公开、透明、可追溯。虽然食材成本提升，但企业也缩短了一半的运输时间，节约了人工成本。”东方饺子王采购部经理孙越说。
当然，在东方饺子王内，并非所有的产品都采用土豆这样的采购方式，具体哪些产品采用半成品采购，衡量标准是：哪种模式下菜品更能保证新鲜，降低损耗。
当然，采购内容的调整，对采购员也提出了更高的要求，掌握消费者需求的同时，还必须对供应商端的专业知识有更多了解。对东方饺子王来说，一名合格的采购，首先要明确消费者需要什么，知道答案后，深入供应链后端去寻找解决方案，选出与之相匹配的供应商，包括供应商的硬件(有蔬菜基地，能加工和配送)和软件(服务意识)，并保证食材品质。
(东方饺子王与供应商由合作层级关系变成战略联盟关系)
结语
在东方饺子王这样的供应链体系下，还有一个基础支持不可忽略：餐饮后市场的细分化分工。具体说就是存在越来越多的专业半成品加工企业。可以看到，随着餐饮业的变革调整，餐饮后市场的空间不断被挖掘。无论是餐饮创业企业饿了么、百度外卖，还是传统的餐饮企业海底捞、眉州东坡、福成肥牛等，都开始分出一部分精力着重挖掘餐饮供应链端的市场。
这种变化带来的结果是：无论是原料，还是半成品，餐饮企业都有充分的选择空间。专业化程度越来越高是餐饮业发展的必然趋势，“专业的人做专业的事”的观念已经替代了“全产业链把控”成为越来越多餐饮企业的共识。（来源：掌柜攻略 作者：翟丝雨）
