1980年，当北京的中国美术馆正门对面翠花胡同里的悦宾饭馆开张时大概不会想到，30余年之后，它开启的中国餐饮时代是如此的繁盛：不同的菜系、不同的服务、不同的特色吸引着各自的客户，而一张餐桌衍生出来的行业规模，也远远超乎了前人们的想像。
不过，这个行业也正迎来属于自己的行业挑战。
“什么是餐饮的根本？其实在最近这三年，行业竞争有时候找错了对象，企业的竞争本质应该是满足消费者需求，”中国连锁经营协会副秘书长楚东介绍，中国连锁经营协会一直在引导行业发展上有着诸多尝试，“2014年，我们会议以‘万变不离其宗’为主调，想让大家牢记自己的优势；2015年，‘根’成为会议主题，是想让大家反思，餐饮的本质是什么；而2016年，‘大道至简’是想呼唤大家想一想，这两年听的太多看的太多，要重新定义核心竞争力”。
之所以设置这样的议题和反思论调，原因在于最为传统的行业——餐饮，正在面临着新事物、新消费时代、新技术的冲击。援引公开信息可知，2014年前后，新锐的餐饮品牌和商业模式袭来，互联网技术变革带来的消费机会，又反向推动着行业的变化，在这个洪流过程中，迷失者有之、顺应者有之。
不能盲目当风口上的猪
2014年，互联网餐饮创业开始大行其道，而至2015年，大众创业万众创新的浪潮，又让一些餐饮O2O平台开始火热。与之相对应的是，传统餐饮企业的环境正在发生变化，此前，由于八项规定，大量高端餐饮企业相继倒闭，消费需求又刺激了大量轻奢品牌的发展，大发展需要更多的资金，但是，资本市场给予餐饮企业的通道却不通畅，在这种状况下，求变还是求稳？
“新锐餐饮品牌的出现，的确反映了消费者需求在变化，但从业者不能盲众，应该甄别哪些变化是长期存在的，哪些变化只是昙花一现，这需要每一个从业者思考和观察，”前百胜全球餐饮集团董事会副主席、中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼解释，以电子商务对行业的冲击为例，“冲击存在，但行业也在调整，这种冲击是会继续还是回流？仍需观察。外卖平台的出现可以帮助商家，餐饮的简单化也形成了机会，在不断变化的过程中，我们需要学会适应它”。
而楚东则一针见血地指出，在此前的两到三年时间里，餐饮行业出现了一些“杂音”，“资本的迫使也好，抵抗不了新事务的诱惑也罢，企业不能盲目地当一头猪，也要站在风口上，专心做好自己最重要。时至今日，我们听到的太多，看到的也太多，抓住时代的变化，重新定义核心竞争力，将餐饮基因里的特点找到，才是发展的根本，有时候，行业竞争甚至找错了对象，我们应该把满足消费者的需求当成自己的竞争对象，回归到自己最擅长的领域，把最擅长的事情做成核心竞争力”。
因企业制宜寻找核心竞争力
楚东认为，餐饮企业应该回到商业本质，“现在的行业离开互联网和消费者变化是行不通的，但在品质化生活发展趋势的领导下，拼价格和噱头也不能长久地赢得消费者的心，只有产品、服务品质化，才能持续发展”。
在寻找核心竞争力之上，优秀的从业者和企业，已经在进行诸多的尝试，例如，音乐厨房就在多品牌并举打通区域经济的“任督二脉”上有了独家心得。
“我们的品牌主要是在购物中心，最多的购物中心会拥有公司旗下的七、八个不同餐饮品牌店”，音乐厨房董事长曾立斌解释，音乐厨房的多品牌策略发展之下，不仅发展自有品牌，也会引进全国性的连锁品牌。
表面上看起来，多品牌策略会分散发展精力，但是，这种多品牌发展也会有自己的独有优势，比如议价能力。“跟购物中心谈判的时候，知名品牌和多品牌策略，都会更有议价优势，而且可以拿到比较大的面积，自己做分割，变成集合店，这是共赢的。我们每年都在挖掘新的品牌来中国。”
为保证单店利润率，音乐厨房对成本费用的控制、品牌选择、开店位置等都有着严格的管控，“品牌在成本上是有定价优势的，价格会优于同类产品，采购、人事上也更有定价权”。
但是，大发展的脚步之下，瓶颈也应时出现，例如，资金问题如何解决？在解决这一问题上，音乐厨房也进行了新尝试：利用互联网金融平台进行融资。“互联网金融对餐饮的发展是有重要帮助的，投一个实体店，如果是个人投资会比较难，但互联网金融的小股东式合作，像众筹一样可以形成顾客群，而且个人投资比较少，开设更容易。”曾立斌介绍。来源：连锁
