十二年一个轮回。餐饮江湖风云涌动，新旧更迭，明星升起又陨落，太阳落下又升起。许多人功成名就，许多人来了又走。
上面小厨的老板王炜晟对开餐厅爱得深沉：入行12年，开过3家店，即使从来都是赔本也不愿意走出餐饮圈。
他说：“开餐厅就是我的不良嗜好。”
上面小厨开在朝阳区尚都soho一楼，一碗面平均单价在38元，据说口味在附近商圈是出了名的好。
内参君见到王炜晟时，他已经同店里的两名厨师聊菜品聊了一个半小时有余。王炜晟解释道：“每隔一段时间，必须把后厨和菜品重新梳理一遍，从菜品优化到摆盘的细节。”
但王炜晟自认，不是一个好的餐厅经营者。“赔得厉害。”
一碗好吃的牛肉面
王炜晟从上学开始就一直想做一家面馆，他认为外面没有一家面是好吃的。工作之后，王炜晟专门研究过台湾的红烧牛肉面，寻访名店名家，钻研数年，终于能做出一碗自己满意的面。
但38元一碗面直接拒绝了一大部分食客。他说，选用最好的面粉，最好的牛肉，最讲究的工序，每一种面的成本价都在25块以上。
“把这碗面做好是为荣誉而战。”
“餐厅没有给我带来赚钱的快感，对我来说是一种不良嗜好。”王炜晟说，“我就是喜欢看别人吃完我做的东西，那种开心的样子。”
● 第一家 ●
一套房进去，一个厕所出来
2003年，王炜晟有朋友做“三个贵州人”，他便投了其中的两家店，投进去200万。2013年房租到期，房租直接涨3倍，餐厅关门，拿出来200万。“按照北京这十几年的房价来算，当时钱投进去的时候，能买一套房，后来拿出来时，只能买一个厕所了。”
他自己反思，“三个贵州人”的菜品是土菜，口味好吃，但菜品质量不稳定，对餐厅经营伤害很大。
● 第二家 ●
交给亲戚管理，留下一本问题账
有了第一家店的经验，王炜晟的第二家店选择了容易标准化的火锅“黔捞苗寨火锅”，不久又在火锅店里辟出十几平米的小间，开了一家面馆，就是soho上面小厨店的前身。
紧盯一切才能成功
这一次，王炜晟请来亲戚当门店总经理，全权负责经营。后果是，这位亲戚每个月向他要房租，采购，工资等各种钱，但流水一分钱没主动给他看过。直到最后关门时才看到了一本问题颇多的账本，中间各种材料浪费或消失。
经此，王炜晟总结道：“你必须在店里盯着一切才能成功，没有人能替你去创业。”
● 第三家 ●
从前厅到后厨，都是人的问题
先是服务员毫无主动性。“单是让服务员见到客人问声好，都张不开嘴。他们宁可在那里玩，都不愿意看看顾客想要什么。”王炜晟无奈。
其次是厨师留不住。“他们才不管你创业不创业，只想着过年回家能拿多少钱。其实很多厨师都能把一碗面做得很好，但他们不愿意去做。”为了解决这个问题，王炜晟跟厨师玩起合伙制，但每一次入伙的时候信誓旦旦，过不了多久又都走了。
