不知从什么时候起，“减法”大行其道。
从“人生要做减法”，到“企业经营要做减法”，再到“聪明的餐厅都在做减法”。
然而你听到乃至看到的，不一定都是真相。
比如海底捞，你以为人家的核心竞争力是服务，但张勇不这么认为。
同样的，对于“减法”，内参君也要告诉你一个真相：今年，外婆家、味千、呷哺呷哺等餐饮大佬们，都在埋头做同一件事——加法!
内参君把这种加法称之为：收敛式扩张。
这个时候，他们为什么要这么做?
消费者从未如此多元化
做餐饮的怎么办
市场强迫餐企顺从。
消费主力军的改变，决定了市场需求的改变。
90后主导的消费价值取向就是多元化、个性化、娱乐化.......变成了一种强烈的社交需求。
那么，90后消费群到底有多强大?很难用数据来说清楚。
但是，市场已经将90后的多元消费观念形成了“龙卷风”。这股龙卷风越来越猛，已经到了“顺之者昌，逆之者亡”的地步。
▲90后消费观在餐饮市场上刮起一阵龙卷风
这股龙卷风的市场效应，就是餐饮原有的一种服务模式和市场定位，无法满足多元化的市场需求。
这意味着：一个品牌服务人群的相对人数在减少了。
大佬们的做法：
制造饥饿感+拼命扩张
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于是，餐饮大佬做出两个惊人相似的“共同选择”：
① 减小开店数量，制造市场饥饿感;
② 多品牌化，满足更多有不同需求的消费者。
需求多元化的另一种说法，就是一个品牌服务人群的相对人数在减少。
如何应对?
霸道的作法是拼命开店，抢占更多市场。
高明的作法却是制造饥饿感。比如，外婆家，应对之策就是“一城一店”。
▲大佬们正在做饥饿营销
外婆家吴国平说，外婆家会在第100个店停下来，外婆家永远只做100个店，炉鱼永远100，不开101个店。即使开新店，也会是关一个，开一个。
这种做法就相应地保障了每家店的客流量始终处于超饱和状态，避免因为多开店分流。
但是，这种饥饿营销，只是主品牌的收敛，从追求扩张转为追求稳健。在副品牌上，外婆家却在扩张。
此前是“蒸年青”的蒸菜品牌，最近又推出高端品牌“宴西湖”，还在筹划“你别走”虾馆......每一个新品牌，都承载着吴国平只开设100家店的梦想。
