张洪，70后，现在的时髦称呼叫“餐饮老炮儿”，但我觉得更恰当的形容应该是“餐饮资深玩家”，行业人都亲切地称他为“阿洪”，从业餐饮二十多年，做过厨师，当过记者，开过酒店，餐饮圈内圈外，阿洪可谓都涉猎过。但他最辉煌的战绩，是连续创立了一系列生意红火的餐饮品牌：从最初起家济南的阿洪酱骨、清粥小菜、阿洪锅贴王、蜀山传奇等诸多大众创意菜品牌，到进军北京的高端餐饮品牌伊尹海参馆，再到2015年底口碑迅速建立的重庆火锅品牌锅说，与阿洪深入了解后，我很想弄明白的是：为什么一个名不见经传的“餐饮老炮儿”能够开一家餐饮品牌就火一家?
而更让我感兴趣的还有阿洪新晋创立的火锅品牌“锅说”，是什么样的底气让这家重庆火锅品牌的锅底能卖到88元，并主打“一次用油老火锅”的理念，如果顾客吃完不打包，服务员会当着顾客的面给锅底浇上墨汁。而在与阿洪的聊天过程中，我发现，阿洪的品牌理念颇为前卫，他总是玩着玩着就走在了餐饮时代的前沿。
品牌1.0：单品店 + 创意菜 + 薄利多销
阿洪的餐饮创业经历始于1998年，两年前他结束《东方美食》的媒体人生涯，“不能脱离实践太久”的他，选择加入济南一家酒店做行政总厨。两年后和几个朋友一起投资，合作打造了一家大型酒店。
在这里，阿洪开始琢磨许多有趣且被顾客所喜爱的爆品，如卤水鸭头，鸭头本是烤鸭的下脚料，但阿洪研发的卤水鸭头却引起了一股鸭头热，很多人排队买鸭头。后来他还搞了个桑拿菜系列，把鹅卵石纳入菜品，高温蒸烤，别有风味，同样得到了顾客的好评。
之后阿洪自己创业，做什么品牌呢?他想起曾在东北吃过一种酱骨，很有特点。山东人的口味与东北人有相似之处，如果把这道菜引进到济南，再用川菜技法改造一下，肯定会受欢迎。”
作为重庆人的阿洪，凡事总想“用川菜改造一下”，这也成为了阿洪多个品牌的杀手锏。
阿洪的饭店虽然名字叫“阿洪酱骨”，但并不是只有酱骨。“菜是川派农家菜，主食有河南烩面，再加上东北酱骨，又实惠又有风味。”而在经营过程中，阿洪发现很多顾客有更为细分的需求，不想吃大鱼大肉，想吃的又好又清淡。于是，阿洪搞起了需求更为细分，菜品更为精简的“清粥小菜”，小店一开业就受到了消费者欢迎，连中午都出现了排队候餐的景象。“从清粥小菜开始，济南出现了一股喝粥风。”阿洪也趁机扩大地盘，包括直营和加盟店在内，鼎盛时总共有11家门店。
阿洪坦言，当时之所以做“阿洪酱骨”和“清粥小菜”的根本原因是缺钱，正因为没有钱，他只能出奇招。“阿洪酱骨”如此，“清粥小菜”也如此。阿洪后来总结，其招数在于将消费者进行了细分，同时抓住了当时更多元的消费潮流。“做餐饮如果太笼统，什么顾客都想抓住，就会什么也抓不住。”
细分的招数，加上精准的定位，让阿洪尝到了甜头。2004年，他把“清粥小菜”中的一道面食挑出来，准备再创一个品牌，这道面食就是锅贴。几乎没再做什么考察，“阿洪锅贴王”就面市了，为了更新口味，阿洪引入了酱牛骨、牛排，增加了疙瘩汤，同时打出了一个口号式广告：“啃牛骨，吃锅贴，喝疙瘩汤。”这一次，“阿洪锅贴王”又火了，加盟商的范围扩大到了青海、内蒙古、天津、黑龙江、河南等省份。
到了2006年，阿洪觉得自己“又可以出招了”。“长期的餐饮经验告诉我，现在又到了川菜崛起的时候。”
想要抓住这一时机的阿洪再次出手，在根据地济南打造了两家新派川菜酒店——蜀山传奇。 为了好吃，阿洪加大辣椒烤火程度，使得辣椒香而不辣，同时新添了蜀山熏草鸭、黄豆芽炒猪皮等川菜菜谱里没有的菜。为了便宜，阿洪把每一道菜的价格都压到了最低。为了让顾客够面子，“蜀山传奇”增加了装修经费，把店面布置得光鲜亮丽。
“好吃、便宜、够面子”，这是阿洪早期在餐饮实践中总结出来的“张式定律”，遵照这一“定律”打造的“蜀山传奇”，同样顾客盈门。
总结早期的创业品牌，阿洪认为主要有两点：
一是单品特色菜可以找到细分消费需求，消费者对品牌的认知十分清晰，另外就是更易于让消费者记住品牌的独特性，最后就是单品店的经营优势：“好选址、风险小、管理易、产品精、复制快”。
二是价格便宜又实惠，抓住了当时消费者的消费心理。阿洪认为，价格的定位就是价值的体现，中间没有前途，两边才有未来。“性价比高的产品，消费群体广，消费频率高，而更高价值的产品价格虽然高，但消费群体更多追求品质和价值，虽然人数变少了，但客单价和毛利却更高，消费人群的忠诚度很高。”
