为什么有些餐企终年搞“研发比武”,但仍鲜见爆品?
外婆家的麻婆豆腐、巴奴的毛肚、乐凯撒的榴莲披萨……这些深入人心的爆品,都有哪些共同因子?
在内参君看来,一款爆品起码应具备两个基因:一个是首位度,一个是外向型。
所谓首位度,爆品研发应是公司战略的重要构成,需要决策层参与。所谓外向型,爆品绝非后厨关起门的事,而是消费者、市场、采购等一系列环节紧密相扣的过程。只见内,不见外,不考虑外部的消费潮流、审美、消费者心理,难出爆品。
在海底捞掌门人张勇看来,自己只能算是“三流品牌”,餐饮业称得上是一流品牌的只有两家:麦当劳和王品。
今天,内参君就以中国西餐一哥王品为例,为你独家揭秘“爆品制造”的标准化流程。
研发
和品牌定位不符的产品
哪怕它再流行也与我无关
新品研发,都是提前进行。
就像时装发布一样,秋冬的发布肯定是在春季来发布,基本上餐饮新品研发秋冬的菜色是在一开年两三月份就启动的。
这就需要市场部给予一些市场趋势和竞争对手的一些监控数据或者是情报。依据情报分析,研发部给出一个研发的主题或者是大的方向。
注意,这其中会有一个误区,是对潮流的“盲从”。
这个环节,王品会用定位理论来分析趋势是否合适自己。比如2015年这一年,上海流行吃榴莲,很多甜品都在上榴莲新品。
榴莲是个南洋概念,开的是新加坡餐厅,泰国餐厅那可以,但是如果把它放在西餐厅就不合适了,榴莲的味道会破坏就餐环境。
王品的决断很明确:市场部搜寻到这样的趋势也要剔除,和品牌定位不符。
▲新产品的研发需要符合企业气质
避免了这个“盲从”误区,新品表达的趋势就更加明晰了。
假设,市场部提出2016年新品研发的方向叫“地中海风”。那么,什么叫“地中海风”要解释一下,必须有什么样的颜色搭配,什么样的食材概念,什么样的故事。
这样一来,新品研发就有了规则和框架,留给厨师的,就是在主题之下搞创意和创新。
然后,采购部会根据未来新品上市季节,把当季配合时令的食材,以及采购成本,都“反馈”给研发部门,然后研发部门根据市场部的建议方向启动研发。
这个研发的过程大概有一两个月。研发期间,市场部、采购部、研发部等,都要随时的开会、碰撞、讨论。在后期的时候,几个部门都会确定一下采购能否确保食材,以及到时候全部的量。
这其中,“市场部”要把关一下菜色研发的整个摆盘或者是整体的美观等等。
然后,进入了试菜的阶段。
▲王品的“爆品”之一——牛排老饕的心头之爱,纽约风味酥烤牛排
试菜
最终的菜色决定者
是消费者不是公司
在王品,试菜有几个阶段,首先是内部的一个品牌小组试菜,成员包括市场部、采购部、研发部、品保部、劳动部门专业人员,进行综合试菜。
▲试菜往往被分为多个阶段进行